家宴


翡翠凤豆花这道菜只闻其名不品其菜的话，您会产生误会，“豆花”其实并非豆腐，而是鸡脯肉中最致的两条肌肉，剁成肉蓉再过密箩而做成，关键在于鸡蓉与蛋青，水淀粉的比例，拌制手法由其重要，当年慈禧太后寿宴亦指定在菜单上，可见太后非常喜爱这一道菜，冲制“鸡豆花”的是清鸡汤，味极鲜美，口感细腻，入口嫩如豆花，味却更胜一筹，翡翠汤是指用菜汁加入鸡汤中做成翠绿色以增加美感，但亦会季节转变，秋冬天气干燥，桂公府厨师特别改用西洋菜汁和罗汉果精华配制出入口香醇过后回甘的翡翠凤豆花。
慈禧开水白菜此菜是慈禧家宴里的一道特色菜，清未期间川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，慈禧太后品尝后赞口不绝，御膳房厨师做的“开水”，是用１０斤宫廷皇鸡花１０小时做出１０斤鸡汤，再用这汤再加上１０斤宫廷皇鸡再炖１０小时去肉渣后得“高汤”８斤，把鸡脯肉剁成肉泥分三次把高汤吊清得像开水一样，但鲜味一点没有流失，此道菜的做法是把上好的白菜去大叶，只留最嫩部分，用“开水”先杀青（去除菜青味），再放入盅内加开水炖半小时，令白菜尽吸鸡汤鲜味，而鲜甜的白菜味亦与鸡汤互相结合，所以当您品尝此道菜时会感觉到鲜，甜，香，鲜而醇，甜而清，最高评价为香，香“而不张扬”，淡淡颜色的一口“开水”，竟达此境畀！“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？在桂公府做的开水白菜更为讲究，按季节挑选最好的黄心白菜，（现用山东黄心胶白菜），每棵白菜只能做出一位的菜，足见这道菜名贵之处。
芙蓉鸡片说到芙蓉鸡片。芙蓉是蛋白的意思取鸡胸肉，细切细斩，使成泥，然后以蛋白搅和，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。
烧酿牛尾烧酿牛尾是采用宫廷传统黄焖方法处理，用料特别精细，鲁西黄牛尾经过８小时慢火焖炖，牛尾尽吸瑶柱及鸡肉精华，而每条牛尾只能取得大小适中的只有两小段，把精选的两段牛尾内的细小骨头剔出，酿入精肉，香菇及马蹄，煎封后淋入原汁，烧酿牛尾口感甘香软糯，肉汁浓厚，马蹄爽口，此菜深得慈禧太后赞赏，在招待皇亲贵族时是不可缺小的一道名贵菜式。
老佛爷鹿腩作为精于狩猎的满族人来说，猎物会成为战利品烹调给大家分享，鹿肉当然作为首选。当年咸丰皇帝带着家眷在围场狩猎，获猎物若干，见彼时还是懿贵人的慈禧目光略过一头鹿时，当即命携带御厨加工成红焖鹿腩给受宠无限的慈禧享用。后老佛爷感怀咸丰皇帝对自己的恩情，经常在宫廷宴会中摆上这道菜。
慈禧鳕鱼狮子头在喜宴廷席上“狮子头”即“四喜丸子”是不可缺的一度菜，但慈禧太后总是没动过筷，司膳太监把这事告诉御膳房，正巧做这菜的厨子是个扬州人，家里以养鱼为生，他想了一想；“狮子头”是用猪用做成的，而满桌百菜大部分都是以肉为主，倒不如用家里常吃的鲤鱼代替试一试．．．，鲤鱼狮子头做出来了，慈禧太后觉得新奇问这个是什么，太监回答是鲤鱼狮子头，太后尝了一口对此菜非常赞赏，因丸子颜色雪白，汤清而鲜，就把此菜叫“雪鱼狮子头”吧，桂公府有感现代人更注重养生，将鲤鱼改用银雪鱼，正名“鳕鱼狮子头”，“鳕鱼狮子头”采用北欧冰冷深海生活的银鳕鱼作材料，因为它含有大量亚米茄3脂肪，能增强白血球功能，多吃亦无妨，适合任何年龄食用，说来我们比起慈禧太后更幸运，更讲究健康呢。
黄焖通天翅慈禧太后的饮食之奢侈，在中外历史上是有名的。鱼翅作为山珍海味中的珍品，更是倍受推崇，慈禧也偏好鱼翅，尤其是“黄焖通天鱼翅”。制作此道菜最重要是选料及火侯，本府采用南美金山双顶勾翅，泡软后用鸡汤分三次去腥，才加入主料慢火焖扣９小时，此时的鱼翅已经达至软糯而入味，另外准备了用鲜鸡及干贝等花１８小时煮成的高汤，把汤注入鱼翅中，桂公府还特别加入能活血清肝的藏红花汁，使观感及营养都更进一层，此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜。

翡翠凤豆花

这道菜只闻其名不品其菜的话，您会产生误会，“豆花”其实并非豆腐，而是鸡脯肉中最致的两条肌肉，剁成肉蓉再过密箩而做成，关键在于鸡蓉与蛋青，水淀粉的比例，拌制手法由其重要，当年慈禧太后寿宴亦指定在菜单上，可见太后非常喜爱这一道菜，冲制“鸡豆花”的是清鸡汤，味极鲜美，口感细腻，入口嫩如豆花，味却更胜一筹，翡翠汤是指用菜汁加入鸡汤中做成翠绿色以增加美感，但亦会季节转变，秋冬天气干燥，桂公府厨师特别改用西洋菜汁和罗汉果精华配制出入口香醇过后回甘的翡翠凤豆花。

慈禧开水白菜

此菜是慈禧家宴里的一道特色菜，清未期间川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，慈禧太后品尝后赞口不绝，御膳房厨师做的“开水”，是用１０斤宫廷皇鸡花１０小时做出１０斤鸡汤，再用这汤再加上１０斤宫廷皇鸡再炖１０小时去肉渣后得“高汤”８斤，把鸡脯肉剁成肉泥分三次把高汤吊清得像开水一样，但鲜味一点没有流失，此道菜的做法是把上好的白菜去大叶，只留最嫩部分，用“开水”先杀青（去除菜青味），再放入盅内加开水炖半小时，令白菜尽吸鸡汤鲜味，而鲜甜的白菜味亦与鸡汤互相结合，所以当您品尝此道菜时会感觉到鲜，甜，香，鲜而醇，甜而清，最高评价为香，香“而不张扬”，淡淡颜色的一口“开水”，竟达此境畀！“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？在桂公府做的开水白菜更为讲究，按季节挑选最好的黄心白菜，（现用山东黄心胶白菜），每棵白菜只能做出一位的菜，足见这道菜名贵之处。

芙蓉鸡片

说到芙蓉鸡片。芙蓉是蛋白的意思取鸡胸肉，细切细斩，使成泥，然后以蛋白搅和，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。

烧酿牛尾

烧酿牛尾是采用宫廷传统黄焖方法处理，用料特别精细，鲁西黄牛尾经过８小时慢火焖炖，牛尾尽吸瑶柱及鸡肉精华，而每条牛尾只能取得大小适中的只有两小段，把精选的两段牛尾内的细小骨头剔出，酿入精肉，香菇及马蹄，煎封后淋入原汁，烧酿牛尾口感甘香软糯，肉汁浓厚，马蹄爽口，此菜深得慈禧太后赞赏，在招待皇亲贵族时是不可缺小的一道名贵菜式。

老佛爷鹿腩

作为精于狩猎的满族人来说，猎物会成为战利品烹调给大家分享，鹿肉当然作为首选。当年咸丰皇帝带着家眷在围场狩猎，获猎物若干，见彼时还是懿贵人的慈禧目光略过一头鹿时，当即命携带御厨加工成红焖鹿腩给受宠无限的慈禧享用。后老佛爷感怀咸丰皇帝对自己的恩情，经常在宫廷宴会中摆上这道菜。

慈禧鳕鱼狮子头

在喜宴廷席上“狮子头”即“四喜丸子”是不可缺的一度菜，但慈禧太后总是没动过筷，司膳太监把这事告诉御膳房，正巧做这菜的厨子是个扬州人，家里以养鱼为生，他想了一想；“狮子头”是用猪用做成的，而满桌百菜大部分都是以肉为主，倒不如用家里常吃的鲤鱼代替试一试．．．，鲤鱼狮子头做出来了，慈禧太后觉得新奇问这个是什么，太监回答是鲤鱼狮子头，太后尝了一口对此菜非常赞赏，因丸子颜色雪白，汤清而鲜，就把此菜叫“雪鱼狮子头”吧，桂公府有感现代人更注重养生，将鲤鱼改用银雪鱼，正名“鳕鱼狮子头”，“鳕鱼狮子头”采用北欧冰冷深海生活的银鳕鱼作材料，因为它含有大量亚米茄3脂肪，能增强白血球功能，多吃亦无妨，适合任何年龄食用，说来我们比起慈禧太后更幸运，更讲究健康呢。

黄焖通天翅

慈禧太后的饮食之奢侈，在中外历史上是有名的。鱼翅作为山珍海味中的珍品，更是倍受推崇，慈禧也偏好鱼翅，尤其是“黄焖通天鱼翅”。制作此道菜最重要是选料及火侯，本府采用南美金山双顶勾翅，泡软后用鸡汤分三次去腥，才加入主料慢火焖扣９小时，此时的鱼翅已经达至软糯而入味，另外准备了用鲜鸡及干贝等花１８小时煮成的高汤，把汤注入鱼翅中，桂公府还特别加入能活血清肝的藏红花汁，使观感及营养都更进一层，此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜。